Spargel, klassisch mit Sauce Hollandaise und Kräuterpfannkuchen

Spargel, klassisch mit Sauce Hollandaise

und Kräuterpfannkuchen

 

Zutaten für 4 Personen

 

Für den Spargel:

1,6 kg weißer oder grüner Spargel

etwas Salz

etwas Zucker

1 TL Butter

 

Für die Pfannkuchen und Schinken:

400 ml Milch

200 g Mehl

3 Eier

1 Prise Salz

1 Prise Muskat

3 Stängel glatte Petersilie

½ Bund Schnittlauch

3 EL Sonnenblumenöl

120 g gekochter Schinken, dünn aufgeschnitten

120 g geräucherter Schinken, dünn aufgeschnitten

 

Für die Hollandaise:

150 g Butter

4 Eigelbe

2 EL trockener Weißwein

2 EL Weißweinessig

etwas Salz

etwas Pfeffer aus der Mühle

1 Spritzer Zitronensaft

 

Zubereitung

1. Spargel waschen, abtropfen lassen und schälen (grüner Spargel wird nicht geschält). Angetrocknete Enden vom Spargel abschneiden. Die vorbereiteten Spargelstangen in ein feuchtes Tuch einwickeln.

2. Für den Flädleteig Milch, Mehl, Eier, Salz, und Muskat zu einem glatten Teig vermischen, den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

3. In der Zwischenzeit Petersilie und Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.

4. Für die Hollandaise die Butter in einem Topf schmelzen.

5. Den Backofen auf 60 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

6. Eine Pfanne mit ein paar Tropfen Sonnenblumenöl ausreiben und erhitzen. Petersilie und Schnittlauch unter den Teig rühren und nacheinander aus dem Teig in der Pfanne dünne Pfannkuchen ausbacken.

7. Gebackene Pfannkuchen im Ofen warmhalten.

8. Zum Kochen des Spargels in einem Topf reichlich Wasser aufkochen, mit Salz, Zucker und der Butter aromatisieren und den Spargel darin bissfest kochen.

9. In der Zwischenzeit für die Hollandaise die Eigelbe mit Weißwein und Weißweinessig

in einem Schlagkessel geben. Unter ständigem Rühren über dem heißen Wasserbad

schaumig aufschlagen, bis die Flüssigkeit leicht andickt. Dann unter weiterem Schlagen nach und nach die lauwarme, flüssige Butter hinzugeben, so dass sich eine cremige Emulsion bildet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

10. Den Spargel abtropfen lassen, auf Tellern anrichten, die Flädle zu vierteln zusammen- legen und auf die Teller geben. Den Spargel dazu anrichten, mit der Sauce Hollandaise servieren. Schinken separat dazu reichen.

Dazu passen gekochte neue Kartoffeln 

 

Guten Appetit wünscht Silke Zenker!